CATÁLOGO PARA EVENTOS

En este año 2019 hemos actualizado nuestro catálogo de pasteles para eventos, este catálogo es una aproximación a todo lo que hacemos, sobre estos se pueden hacer modificaciones, añadir o cambiar ingredientes, todo a gusto de nuestros clientes.

Mousse de chocolate y toffe de plátano. Pastelería Torrente
Mousse de chocolate y toffe de plátano. Pastelería Torrente
Tiramisú Pastelería Torrente
Tiramisú Pastelería Torrente

Macarons tradición Francesa

Los macarons nacieron en los monasterios venecianos alrededor del S. VIII, ya que macarone, significa pasta fina en dicha provincia italiana.

Siglos mas tarde llegaron a Francia de la mano de Catherine de Médicis, para la celebración de su matrimonio con el Duque de Orleans, futuro rey de Francia. Su séquito de cocineros y reposteros descubrieron a la corte francesa un sinfín de comidas italianas desconocidas hasta ese momento, como los macarons que aquí nos ocupan. Y se convirtieron en especialidad de las monjas de toda Francia.

Cuando en 1972 se suprimieron las congregaciones religiosas, dos monjas se refugiaron en casa de una familia de Nancy, donde comenzaron ha fabricar los macarons para venderlos en el mercado, así de esa forma nacieron los conocidos como Macarons de Nancy.

Fueron famosos también en otras ciudades como  Montmorillon que tenían forma de corona ducal, también son conocidos los macarons de Reims, de Pau, d’Amiens….

En Paris fue donde Louis Ernest Laduree quien tuvo la genial idea de unirlos por parejas y rellenarlos con un garnache, siendo los más famosos del mundo los de la casa Laudrée y la de Pierrre Hermé.

El reflejo de los Macarons en los escaparates de las famosas pastelerías Parisinas, le da un toque de color a la ciudad de la luz. Y  con la continua renovación de las recetas clásicas, que van  añadiendo nuevos sabores y colores a las mas clásica como son las de vainilla, café, chocolate….

Su fabricación es aparentemente sencilla, ya que se basa en la mezcla de tres ingredientes básico como son las claras de huevo, azúcar y polvo de almendra, formando un merengue  que se distribuye en moldes  metálicos. Dejando prear este merengue de almendras antes de hornearlo hasta que formen una capa seca exterior que impedirá que se deformen cuando se cocinan.

MACARONS PASTELERÍA TORRENTE
MACARONS PASTELERÍA TORRENTE

Una vez horneados y fríos, se unen de dos en dos con cualquier pasta garnache de consistencia media, y dejándose reposar para que se amalgamen los sabores y las texturas, y conseguir que se deshagan dentro de nuestras bocas suavemente.

PANETTONE PARA TU NAVIDAD

Nos cuenta que los primeros en endulzar un pan fueron los Romanos, teoría testimoniada en una pintura del siglo XVI de Brueghel el Viejo y en un libro de recetas de Bartolomeo Scappi, cocinero personal de papas y emperadores en los tiempos de Carlos V. Pero aun así no han creado el Panettone.

Se dice que este postre nació hace más de cinco siglos, alrededor de 1490, cuando un joven aristócrata, Ughetto Atellani de Futi, se enamoró de la hija de un pastelero de Milán. Para demostrarle su amor, se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Los milaneses empezaron a acudir en masa a la pastelería a pedir el pan de Toni, nombre del joven, y de ahí viene el nombre de panettone.

El primer registro que se tiene del panettone como dulce navideño tradicional milanés es un artículo del escritor iluminista Pietro Verri en el siglo XVIII, que lo llama Pane di tono (pan grande).

Su industrialización hizo que su consumo se hiciera tradicional en Italia, y luego a nivel mundial, durante la Navidad. De aquel primer pan se han derivado numerosas variaciones y se puede encontrar con uvas, pasas, piñones, almendras, chocolate y frutas confitadas. En Milán terminó por convertirse en un postre tradicional navideño, sobre todo desde que los empresarios empezaron a regalarlo a sus clientes como obsequio.

Desde Pastelería torrente, realizamos el panettone con la receta tradicional italiana y con las mejores materias primas. Nuestra especialidad es el de  chocolate con cacao al 50%  y con la masa madre, que es alimentada cada dos semanas desde hace muchos años.

PANETTONE PASTELERÍA TORRENTE NAVIDAD 2013
PANETTONE PASTELERÍA TORRENTE NAVIDAD 2013

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

El proceso de fabricación es largo y laborioso, ya que los días previos a  empezar a hacer los Panettone, hay que ir añadiéndole a la masa madre refrescos (tradicionalmente gaseosa) para alimentarla y que esté limpia, dulce y fuerte. la masa madre es ácida (por su riqueza bacteriana) y por ese motivo hay que depurarla y limpiarla. Con un esquema como este:

-Día 1 a las 17 horas se pone 50g de masa madre +100 g de harina +refresco.

-Día 1 a las 21 horas 100g de masa madre +100g de harina+ refresco.

-Día 2 7 horas 50g de masa madre + 100g de harina+ refresco.

-Día 2 11 horas 100g de masa madre + 100g de harina+ 50 de refresco.

-Día 15 horas: 100g de masa madre + 100g de harina + 50 de refresco.

-Día 2  15 horas: 100g de masa madre + 100g de harina + 50 de refresco.

-Día 2 19 horas: 100g de masa madre + 100g de harina + 50 de refresco.

Para un Panettone de unos 800g. Añadimos :

-75g de masa madre de la que ya hemos preparado anteriormente.

-165g de harina d efuerza.

-45g de azúcar.

-45g de mantequilla.

-85g de agua.

-2yemas de huevo.

Se va mezclando y amasando hasta que quede una pasta elástica y uniforme. Una vez que conseguimos esa textura, la dejamos reposar para que fermente toda la noche y multiplique su volumen.

Día 3: 8 horas ELABORACIÓN FINAL DEL PANETTONE:

– 90g de harina de fuerza.

– 2 yemas.

-45g de mantequilla.

-25g de leche.

-17g de azúcar.

-115g de chocolate puro al 50%.

-40g de piel de limón.

-40g de piel de naranja.

-3g de sal.

-5g de miel.

-1/3 de vaina de vainilla.

Batimos todos los ingredientes sólidos e incoporamos la harina, amasamos bien y cuando este ya casi listo incorporamos la mantequilla.

Después cogemos la masa que se forma y la vamos separando en bolas, dejandose fermentar media hora y se moldea, dejándose fermentar entre 3-7 horas, siguiendo el proceso lo introducimos al horno durante 25-30 minutos.

una vez que lo sacamos del horno con mucho cuidado y con unas varillas especiales, se le pincha en la parte inferior y se cuelgan boca abajo.

PANETTONE PASTELERÍA TORRENTE NAVIDAD 2013
PANETTONE PASTELERÍA TORRENTE NAVIDAD 2013

 

 

 

 

 

 

 

 

Se deja enfriar toda la noche y se madura metido en una bolsa de plástico individual y transparente para que se cohesionen los sabores.

Ahora os dejamos varias muestras de nuestros Panettone