Nos cuenta que los primeros en endulzar un pan fueron los Romanos, teoría testimoniada en una pintura del siglo XVI de Brueghel el Viejo y en un libro de recetas de Bartolomeo Scappi, cocinero personal de papas y emperadores en los tiempos de Carlos V. Pero aun así no han creado el Panettone.
Se dice que este postre nació hace más de cinco siglos, alrededor de 1490, cuando un joven aristócrata, Ughetto Atellani de Futi, se enamoró de la hija de un pastelero de Milán. Para demostrarle su amor, se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Los milaneses empezaron a acudir en masa a la pastelería a pedir el pan de Toni, nombre del joven, y de ahí viene el nombre de panettone.
El primer registro que se tiene del panettone como dulce navideño tradicional milanés es un artículo del escritor iluminista Pietro Verri en el siglo XVIII, que lo llama Pane di tono (pan grande).
Su industrialización hizo que su consumo se hiciera tradicional en Italia, y luego a nivel mundial, durante la Navidad. De aquel primer pan se han derivado numerosas variaciones y se puede encontrar con uvas, pasas, piñones, almendras, chocolate y frutas confitadas. En Milán terminó por convertirse en un postre tradicional navideño, sobre todo desde que los empresarios empezaron a regalarlo a sus clientes como obsequio.
Desde Pastelería torrente, realizamos el panettone con la receta tradicional italiana y con las mejores materias primas. Nuestra especialidad es el de chocolate con cacao al 50% y con la masa madre, que es alimentada cada dos semanas desde hace muchos años.
El proceso de fabricación es largo y laborioso, ya que los días previos a empezar a hacer los Panettone, hay que ir añadiéndole a la masa madre refrescos (tradicionalmente gaseosa) para alimentarla y que esté limpia, dulce y fuerte. la masa madre es ácida (por su riqueza bacteriana) y por ese motivo hay que depurarla y limpiarla. Con un esquema como este:
-Día 1 a las 17 horas se pone 50g de masa madre +100 g de harina +refresco.
-Día 1 a las 21 horas 100g de masa madre +100g de harina+ refresco.
-Día 2 7 horas 50g de masa madre + 100g de harina+ refresco.
-Día 2 11 horas 100g de masa madre + 100g de harina+ 50 de refresco.
-Día 15 horas: 100g de masa madre + 100g de harina + 50 de refresco.
-Día 2 15 horas: 100g de masa madre + 100g de harina + 50 de refresco.
-Día 2 19 horas: 100g de masa madre + 100g de harina + 50 de refresco.
Para un Panettone de unos 800g. Añadimos :
-75g de masa madre de la que ya hemos preparado anteriormente.
-165g de harina d efuerza.
-45g de azúcar.
-45g de mantequilla.
-85g de agua.
-2yemas de huevo.
Se va mezclando y amasando hasta que quede una pasta elástica y uniforme. Una vez que conseguimos esa textura, la dejamos reposar para que fermente toda la noche y multiplique su volumen.
Día 3: 8 horas ELABORACIÓN FINAL DEL PANETTONE:
– 90g de harina de fuerza.
– 2 yemas.
-45g de mantequilla.
-25g de leche.
-17g de azúcar.
-115g de chocolate puro al 50%.
-40g de piel de limón.
-40g de piel de naranja.
-3g de sal.
-5g de miel.
-1/3 de vaina de vainilla.
Batimos todos los ingredientes sólidos e incoporamos la harina, amasamos bien y cuando este ya casi listo incorporamos la mantequilla.
Después cogemos la masa que se forma y la vamos separando en bolas, dejandose fermentar media hora y se moldea, dejándose fermentar entre 3-7 horas, siguiendo el proceso lo introducimos al horno durante 25-30 minutos.
una vez que lo sacamos del horno con mucho cuidado y con unas varillas especiales, se le pincha en la parte inferior y se cuelgan boca abajo.
Se deja enfriar toda la noche y se madura metido en una bolsa de plástico individual y transparente para que se cohesionen los sabores.
Ahora os dejamos varias muestras de nuestros Panettone
PASTELERÍA TORRENTE 